NOS ALIMENTS ET NOUS
On trouve un écho avec le nom de notre site... dans le titre de notre source de référence, que l'on doit à Laura Buller : "Notre nourriture - Aliments, culture et santé", collection "Les yeux de la découverte, chez Gallimard. Un livre jeunesse qui offre, comme on pouvait s'y attendre, une grande clarté, pour s'adresser en réalité à un public large. Nous abordons ici ce que l'on appelle un "sujet bateau", certes, mais aussi une question demeurant essentielle pour tout un chacun (avec "quelques" différences en matière de choix et de disponibilités...). Dans ces pages, qui sait, vous apprendrez encore quelque chose, malgré tout. Ou bien serez simplement conforté dans vos certitudes alimentaires, théoriques et pratiques ; ce qui serait déjà un bon résultat, car l'alimentation, même la plus simple, est aussi tout un art... Sans compter qu'il est toujours agréable de pouvoir encore compter un peu sur certaines "bases nutritionnelles ou diététiques" (et de les respecter...), dans le contexte globalisé de surproduction et standardisation que l'on sait. Même si, dans une certaine limite, la standardisation a favorisé la découverte de plats typiques, et même si tout n'est pas à diaboliser dans le fast-food (ou certains fast-food)... et tout n'est pas à encenser dans les pratiques d'alimentation respectueuses et alternatives... Par delà ces considérations - et à voir en option avant ou après lecture de nos pages - douze minutes d'exposé Arte sur la mondialisation dans nos assiettes.
Partageons donc ici, avec nos propres mots, connaissances et notions qui nous ont particulièrement intéressés, non sans passer par quelques petits approfondissements : rencontre avec d'autres sources papier et/ou liens. Ces derniers outils représentant clairement - selon usage mais quoi qu'en disent sur nos ondes certains sages religieux hostiles à tout clic, "illusoire face au savoir" (mais peut-être pas face aux réseaux) - une roue de secours à haute teneur démocratique...
D'éventuelles mises à jour ne sont pas toujours nécessaires, car beaucoup de vérités alimentaires et diététiques, plus ou moins ancestrales ou médiatiquement enracinées ("info, bio et intox" !) n'ont rien perdu de leur pertinence. Naturellement, on ne parle pas de l'offre généreuse en régimes et méthodes express ("miracle"), du soin-business de supermarché, voire de pharmacie, mais aussi de télé au quotidien (malgré quelques mises en garde venant du petit écran lui-même...). Un marché dans le Marché, riche en brochures et promesses (et riche tout court), dans un contexte alimentaire problématique... face auquel l'on ne peut se permettre de développer une hyper méfiance et un désespoir excessif et néfaste, voire destructif et dangereux (confiance aveugle vis-à-vis du charlatanisme, au nom de la "pureté" etc..). Dans tous les domaines, aujourd'hui plus que jamais, on se sent parfois comme des équilibristes, composant avec la vie à tous les niveaux, et fuyant toute fausse rébellion, contre-productive.
Ceci précisé, on parlait d'un contexte généralement fait d'habitudes alimentaires et produits transformés, volontiers associés à l'effet sédentarité et/ou, en amont, à des souffrances (socio)psychologiques profondes, longtemps sous-estimées ou tues. Des souffrances et pathologies sérieuses qui parfois gardent un caractère tabou même de nos jours, où la parole se libère. (La notion de tabou, freinant ce qui doit être pris en main, dans une société dite "libre" - ou plus libre que d'autres - mériterait une réflexion à part...).
Notre sujet, donc, d'abord selon b.a.-ba : toute nourriture fournit l'énergie indispensable à la vie, et agit comme un vrai carburant qui nous permet de bouger et de conserver notre chaleur corporelle. Les aliments qu'elle apporte nous sont nécessaires pour construire, réparer et entretenir nos tissus et organes, donc pour nous maintenir en bonne santé.
Les substances alimentaires remplissant ce rôle sont appelées "nutriments". On distingue les macronutriments, à la base de la nutrition mais qui doivent rester en quantité suffisante et pas excessive (glucides, protéines ou protides, lipides), et micronutriments (vitamines1 et minéraux2).
1. Notre "lien vitaminé" pour une révision générale des bénéfices des principales vitamines... Et un mot ici sur la vitamine A, dont on parle peu - bien présente dans notre page en lien -, qui permet de voir par faible luminosité et favorise aussi la division et la croissance des cellules, contribuant à la bonne santé de la peau, des cheveux et des ongles, ainsi qu'à celle des os et des dents... mais où la trouve-t-on ?
2. Les huit minéraux essentiels, dont nous avons besoin en grande quantité, sont le calcium, le phosphore, le potassium, le sodium, le chlorure, le magnésium, le fer et le zinc. Les sept autres minéraux, nécessaires en quantité moindre, sont le fluor, le cuivre, le sélénium, l'iode, le manganèse, le chrome et le cobalt. Une belle liste !
Si vous voulez bien, petit arrêt d'abord sur les protéines, qui contribuent à la bonne constitution du tissu musculaire. Dans les pays développés, il est assez fréquent, même chez les végétariens, de consommer régulièrement deux fois plus de protéines que nécessaire... Conséquence ? L'excédent n'est pas transformé en muscles, mais il est stoqué sous forme de tissu adipeux. Et ce qui n'est pas (du tout) l'idéal pour la santé... Inutile de le préciser, mais précisons-le quand même, vu que notre "manuel papier" le rappelle : dans les pays en voie de développement, en revanche, c'est d'abord la carence en protéines qui génère des maladies.
Si vos protéines ne sont pas en excès, et si à la base vous n'êtes pas du tout de gros consommateurs de viande, vous avez le feu vert pour recourir aux associations de protéines, pour un apport protéïque complet. Et comme cela se fait dans de nombreux pays du monde, selon possibilités... Peut-être avez-vous déjà goûté aux mariages du riz avec des lentilles ou des haricots secs, ou bien aimez-vous beaucoup (comme nous) la purée de pois chiches, ou humous, sur du pain pitta. (On peut aussi penser à du tofu avec du riz... mais le tofu ne rentre pas dans nos conseils !).
Purée de pois chiches... et de sésame :
cliquez sur l'image !
Attention à ce qui suit, à présent... oui, c'est un peu "en vrac", mais vous savez être indulgents, n'est-ce pas ?!
- Petite question très simple... quel est l'élément, fondamental à toute nourriture, qui, paradoxalement n'est pas considéré comme un nutriment ? Tellement facile que vous n'avez besoin d'aucune réponse-solution (ni en petits caractères, ni à l'envers...).
- Au sujet des calories. Qu'elle provienne d'un lipide, d'une protéine ou d'un glucide, une calorie reste une calorie (n'importe quel aliment peut faire grossir selon proportions, bien sûr...). Concrètement, on peut garder à l'esprit, par exemple, qu'un petit morceau d'aliment gras comme le fromage a la même teneur en calories qu'un grand saladier d'aliments non gras, tels que les tomates cerises. Rime à part... quel dommage quand on aime le fromage ! On en sourit un peu, car bien sûr, sur ce sujet (collectif autant que personnel), il ne faut jamais prendre les choses trop à la lettre (ou plutôt trop bureaucratiquement). Mieux vaut quelques petits kilos en trop (surtout quand ils sont petits) que d'insurmontables efforts psychologiques et leurs conséquences... Voilà que le sport est une excellente roue de secours (on y reviendra). Dans tous les cas, et même si cela peut paraître facile à dire, tâchons d'avoir quelques repères, sans besoin d'assimiler la grille calorique ultra détaillée des sets de Mac Do ! Et sans perdre de vue les notions de plaisir et de variété. En veillant aux excès quantitatifs... ou, peut-être, en sachant vraiment compenser : "ce soir je mangerai beaucoup moins" (!!)3. Et c'est bien ce qu'il faudrait faire tous les soirs, pour faciliter la digestion à l'heure où l'on se dépense pas (ou presque).
3. La solution plus accentuée du jeûne intermittent nous a toujours interpellés, et nous a convaincus... dans sa "version ultra-light" : pas de périodes de jeûne mais des jeûnes de repas, très ponctuels (!!). Attention, fausse suggestion : chacun est un cas spécifique avec des besoins et réactions particulières, donc à voir avec son médecin, bien sûr. D'ailleurs, on posera quelques questions aussi ;)
Pour revenir à notre première comparaison fromage / tomates cerises, nous la retrouvons ici avec d'autres : les produits ci-dessous (aux quantités indiquées) sont mis sur le même plan car ils ont tous la même teneur calorique, c'est à dire cent calories...
50 tomates cerises
1 cube de fromage de la taille d'un dé
= un seul, ne vous faites pas influencer par certaines jolies quantités en image :)
1 petit sablé de chocolat
1 grand verre de jus d'orange
4 carrés de chocolat
1 gros œuf
- Bon à savoir... pour un goûter sain (et pas trop calorique) : les petits goûters évitent les coups de pompe, et éventuellement aussi de trop manger à l'heure des repas. En principe, nous sommes tous conscients, aujourd'hui, qu'il faudrait privilégier les produits pauvres en lipides, en sel et sucres. Et penser donc d'abord aux fruits, qui réduisent le risque de maladie cardiovasculaire, tout en maintenant le poids de forme. Et... si on aime les fruits MAIS AUSSI les (bons) croissants ET les (bons) pains au chocolat... Pardon, pas l'après-midi, mais en matinée, au petit-déjeuner bien sûr, de temps en temps (à la place des bisottes, des fruits, yaourts et de tout ce qu'il il y a de plus sage !). Si possible sans beurre et à la margarine (vive nos boulangeries, même sans éclairs et minis...) ?!
Qui dit boulangerie, dit d'abord amour du pain,
un amour très français, et pas seulement...
que l'on partage absolument !
Découvrez donc ce site dédié et très dense...
- À propos d'éclairs et minis (nous "voulons croire" que... peut-être, croissants et assimilés sont "un peu" à part, comme, sans doute et par delà leur crème, certains minis aux fruits...) : le sucre qu'ils contiennent apporte ce que les nutritionnistes appellent des "calories vides", c'est à dire sans nutriments. Nombreuses sont les personnes qui consomment trop de sucres, comme on le sait. Le problème, bien sûr, c'est qu'en général, les aliments riches en sucres (gâteaux, biscuits) sont également riches en graisses. Afin d'aider les "grignoteurs permanents", ou même les consommateurs de gourmandises, à se défaire (ou se détacher) de leurs habitudes, en théorie... nous lisons qu'il faudrait plutôt les diriger vers des raisins secs (mais avec quel succès ?). Dans tous les cas, par delà de légitimes - et indispensables ! - aides en termes de responsabilisation alimentaire et comportementale (en douceur), on peut d'abord garder à l'esprit que les causes de l'obésité sont multiples, et dépendre volontiers d'inévitables, profondes souffrances. Souffrances à prendre en charge progressivement et en premier lieu. Même quand elles sont génériquement rangées dans la catégorie « facteurs environnementaux », comprenant également les responsabilités socio-institutionnelles... Exemple extrême, avec Michel Cymes, et sa récente "spéciale" sur les addictions, dont sucre : présence massive et institutionnelle de distributeurs de sodas et de bonbons ultracolorés et, toujours surtout aux USA mais à retrouver "parmi nous", comme vous le savez... présence tout aussi lourde de sucre dans moult aliments salés, pour une bien meilleure accoutumance/consommation... En trop grande quantité, il s'agirait bien de la principale cause (commerciale) englobant les raisons indiquées en lien.
- Venons-en, si vous voulez, aux fibres... avec une note historique, cette fois. Bien que le terme "fibres" ne soit utilisé que depuis les années 1950, leurs mérites sont discutés depuis longtemps. Hippocrate, le médecin grec de l'antiquité, considéré comme le père de la médecine, recommandait déjà, en 413 av. J. - C., de faire du pain à haute teneur en fibres, en raison de leur effet bénéfique sur le conduit intestinal.
- Et qu'en est-il des céréales ? Depuis que l'homme a commencé à cultiver des céréales, c'est à dire depuis... dix mille ans (tout de même), les glucides qu'ils contiennent constituent une part importante de son alimentation. Dans l'Égypte ancienne, déjà, on cultivait le blé et l'orge sur les rives fertiles du Nil. Les grandes récoltes étaient transformées en pain, sauge, bière. Cliquez sur l'image pour en savoir plus, avec ENS Eduscol ;)
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On arrive à ces glucides (dits sucres lents, pour une énergie sur le long terme) provenant tout droit de bonnes (authentiques ou à l'authentique) pizzas ou et plats de pâtes (eh oui, c'était notre indice grand menu, en écho à cette autre illustration et préparation, à base de de penne cette fois...). Mais, si vous permettez... est-on toujours sûrs de bien les "mériter" ? Et de ne pas laisser dire ceux qui prennent (certaines de) leurs pizzas à l'emmenthal ou sans goût ni consistance pour des pizzas à l'italienne (dans la même veine de ce qui "passe" parfois sur la toile ? Cf. nos "Extras pizza"). Ou de ces personnes affirmant (pour raison inconnue...) que ces plats font grossir - tout est dans le condiment/la quantité ! - ou, pire encore, assurant que la pasta dans toutes ses formes et couleurs a été une provision bien pratique pendant notre premier confinement, à l'instar... de ce produit résumable en deux lettres ? Une association aussi peu délicate qu'incongrue (même en contexte ironique, comme dans d'autres aimables situations, mais passons ici !) et une incapacité - ou plutôt un manque de volonté, ou gêne... - à reconnaître certains éléments.
Ceci, néanmoins, ne saurait empêcher de se retrouver ensuite ("plutôt" dans l'ère anté-pandémique, mais les bonnes habitudes reviennent, et les virus s'en vont... face aux vaccinations...). Se retrouver pour déguster dès que possible une excellente pizza au feu de bois ou de savoureux spahettis ai frutti di mare directement chez nos cousins transalpins. Offrant (souvent), en sus, un cadre élégant, un très bon rapport qualité prix, et surtout un accueil chaleureux. Ce n'était là qu'une petite parenthèse un brin "sociologique". Une toute petite digression puisque nous savons que, bien évidemment, vous qui avez l'amabilité de suivre un peu "Culture & Santé", pratiquez d'autres approches, non exclusives, et serez donc, sans souci, très sincèrement "bienvenus & benvenuti" dans la Botte, comme vous l'êtes sur nos "ondes web-ilingues"...
Concrètement, on peut remarquer, chers lecteurs, que certains condiments crémeux pour les pâtes ne correspondent pas aux préférences originales (italiennes) en la matière (sans compter l'utilisation "FR." des pâtes comme garniture à une escalope, par exemple). Pour illustrer, voici une liste venant de "cuisine de A à Z"... où a priori (sans voir la recette dans le détail), con rispetto, à notre avis les italiens valideraient uniquement et simplement les cannelloni et les spaghettis à la bolognaise, les spaghettis aux boulettes (mais qu'est-ce ensuite ces "pâtes italiennes" ?). Peut-être feigneraient-ils d'ignorer les "recettes aux pâtes qui ne font pas grossir"". Des pâtes et préparations non suspectes" (!) irrésisitiblement présentées un peu comme une soupe, dans un bol très british. (...voir d'autre part notre "clic" à propos des pâtes qui font maigrir. Et attention à la "logique"... une étude canadienne, pas "seulement" italienne, arrive aux mêmes conclusions. Car, naturellement et après cuisson al dente (facilissima !) il suffit de savoir s'y prendre, en toute simplicité !
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- À présent, un mot sur les besoins des enfants. Au cours des trois premières années, les enfants ont des besoins nutritifs importants, car ils sont très actifs et grandissent rapidement. Il leur faut donc toutes les vitamines et tous les minéraux en grande quantité. Dans le même ordre d'idées, il est recommandé de leur donner du lait entier plutôt qu'écrémé, et de veiller à ce qu'ils ne consomment pas trop de fibres, qui remplissent l'estomac, et prennent la place de nutriments plus nourrissants. Facile à retenir ! Et pour plus tard, quelles recommandations alimentaires pour nos juniors ? Voici en pdf les recommandations pour enfants et adolescents du programme national nutrition santé (où l'on retrouve d'abord, bien sûr, les (aumoins) "cinq fruits et légumes par jour" qui nous concernent tous...).
- Et si, toujours avec un petit esprit méli-mélo, on "zoomait" sur...
- Le fenouil, grand allié des femmes (et pas uniquement en mode tisane !) : certains végétaux, comme le fenouil et les graines de lin, contiennent des phytoœstrogènes semblables aux hormones féminines. Leur consommation régulière peut réduire les risques de cancer du sein et de maladies cardiovasculaires. Ils sont aussi très bénéfiques plus tard ;)
- Les bienfaits de l'ail : pour le dire brièvement, il a été utilisé comme remède à toutes sortes de maladies, et même à la peste noire.
Plus précisément, depuis l'Antiquité, on considère que l'ail procure force et courage à celui qui le consomme. Les Égyptiens veillaient à ce que les ouvriers des pyramides en mangent beaucoup (et, vu le résultat, ils devaient en consommer sans modération !) et les romains en donnaient à leurs soldats. Plus récemment, les chercheurs lui ont découvert d'importantes vertus, grâce à l'allicine et au disulfure de dyallile qu'il contient. C'est un antibiotique, un antiseptique et un vermifuge naturel. L'ail, qui a plus de bienfaits cru que cuit, contribue aussi à faire baisser le mauvais choléstérol et la tension artérielle, tout en fludifiant le sang. Ce qui, de surcroît, permet d'éviter la formation de caillots responsables d'éventuels accidents cardiovasculaires.
Pendant une fraction de secondes, on pourrait donc être tentés de se demander pourquoi, au passage, l'ail "ne s'est pas efforcé" d'être aussi une excellente réponse face au Covid... Mais, même si cela avait été le cas, nous n'y aurions jamais cru : face au virus que l'on sait, cela aurait eu tout l'air d'une énième intox...
- la fraise : nous avions mis de côté un célèbre hors-série du Dr. Cymes, "Dr. Good ! C'est bon !", présentant un dossier consacré à "La fraise, star vitaminée de l'été". Même si l'été est derrière nous, c'est une manière de retenir son parfum (mais pas sa canicule !)... Comment résister, à tout moment et à tout point de vue, au "charme" (et aux vertus) des fraises ?! Voyons... nous sommes à la page intitulée "5 bonnes raisons d'en consommer" :
1) elle est aussi gourmande que light
2) c'est une "bombe d'antioxydants"
3) elle fait des miracles pour notre peau
4) elle protège aussi notre cœur (grâce, entre autres, à son potassium et à sa vitamine B9)
5) côté culinaire, elle se suffit à elle-même ou se prépare très facilement : avec une pointe de sucre, dans une salade de fruits, en dessert estival (tarte, bavarois, charlotte, tiramisu fruité). Nous n'avons jamais essayé... et dans ces seuls cas, en principe cela n'est pas pour nous : « elle se conjugue au salé, dans des salades fraîches, en marinade pour des travers de porc, dans des rouleaux de printemps avec du blanc de poulet ».
Et, puisque nous avons parlé d'associations (concernant les protéines), restons sur ce mot pour réviser ou découvrir "à l'ancienne", sur les pages notre "bon docteur", quelques bons (ou audacieux...) binômes afin de déguster nos fraises autrement. Les deux premiers sont une surprise, le troisième inspire davantage... mais on peut toujours tester les suggestions, au bon moment :
1) FRAISE & FROMAGE (!) : l'idée est d'associer le sucré-acidulé du fruit à la douceur du fromage frais, de la ricotta ou de la mozzarella, ou même du parmesan... Sinon... connaissez-vous le "stracchino Nonno Nanni" ? L'Italie revient ;)
2) FRAISE & TOMATE (!) : « leur saveur sucrée-acidulée matche bien », y compris d'un point de vue nutritionnel. On nous propose même de préparer un gaspacho : mixer deux tomates avec une vingtaine de fraises, ajouter quelques glaçons, un filet d'huile d'olive - de "bonne" huile d'olive, selon précision... -, sel et poivre. (ce dernier, seuulement si l'on veut !!).
3) FRAISE & MENTHE = ma douceur de la fraise relevée avec le côté frais et acidulé de la menthe (version heavy avec du poivre ou du gingembre... pour ceux qui voudront !). Et là on est parfois un peu surpris, mais d'accord : l'association menthe/fraise fait des merveilles dans une salade de fruits citronnés, une soupe de fraise (!), un taboulé sucré (faire cuire la semoule avec un sirop de sucre).
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Une curiosité (si vous voulez...) : ils sont fous ces japonais ! (pas tous, bien sûr, c'est dit et vérifié). Si le fugu est un mets de grand choix au Japon, il est aussi extrêmement toxique. Ce poisson, du groupe des tétrodons, possède en effet des glandes renfermant un poison 270 fois plus violent que le cynaure... Les chefs cuisiniers qui le préparent doivent être spécialement formés pour savoir retirer les glandes sans les perforer, ce qui nécessite une précision de chirurgien. Si les clients consommaient la toxine, ce serait leur dernier repas ! Toutes ces prises de risques et précautions laissent croire que la chair de ce poisson mérite bien ce grand rituel... Par delà toute supposition, de notre côté nous préférons sans hésitation... opter pour d'autres poissons plus classiques et inoffensifs, qui n'en restent pas moins de précieuses sources en oméga 3. Le risque d'empoisonnement en tout point évité, l'on pourrait ensuite conclure notre repas, par exemple... par un poétique et délicieux tiramisu aux fraises, ou encore... par un tiramisù alle fragole, à faire et à refaire soi-même, naturellement :)
Après l'image de la fin (ou presque), le mot de la fin et de la faim (de culture aussi...)
Ces pages s'intitulent "Nos aliments et nous", en écho à notre sujet "Nos médicaments et nous", pour signifier notre statut de sujet face à ce qui est vital et qui fait du bien, contre toute dérive ou mauvaise habitude.
Mais cela indique aussi que - contextes pathologiques importants à part -, des aliments bien choisis et bien consommés, des plats préparés avec goût (et sans obligation de complexité) sont nos meilleurs "médicaments". Avec un sommeil de qualité, ils restent nos plus précieux alliés, ainsi que - élément non secondaire ! - les vecteurs immédiats et savoureux d'une culture partagée.
C'est à dire d'une culture alimentaire permettant historiquement - et hors contextes sanitaires de crise aigüe... - d'établir les premiers liens de convivialité par delà différences et latitudes.
Onglet italien de complément prévu dans un deuxième temps (et qui sera indiqué au grand menu). Par ailleurs, nous serons probablement amenés à revenir sur ce thème (en "FR." et/ou "IT."), en continuité ou en lien avec ces pages ;)